O empadão feito em Vila Boa(hoje Cidade de Goiás), sofreu variações de acordo com a chegada de ingredientes tidos como nobres (azeitona, batata inglesa, Molho de extrato).
As receitas e opiniões divergem muito de família pra família, de cozinheira pra cozinheira, não havendo concesso. Busquei a mais antiga que encontrei e que aprendi a fazer.
Receita de Dona Regina Lacerda: folclorista, pesquisadora e escritora, essa receita encontra-se no livro de Bariani ortêncio: a cozinha goiana
que eu Rafael Lino Rosa faço:
Massa:
1Kg de farinha de trigo comum.
1 colher de açúcar.
40 Colheres( rasas) das de sopa de banha de porco derretida. dá 250gr.
1 Copo americano de salmoura (água ou leite com sal) morna. Misture e amasse tudo.
sove bastante e se necessário acrescente um pouquinho mais de salmoura,
deixe descansar fora da geladeira tampado e em local fresco por 2 horas.
Recheio:
½ Kg de carne de porco caipira (pernil ou fraldinha) temperados fritos e cortados. A panela que fez a carne de porco, aproveite a borra e a panela sem lavar, pra fazer o molho. Chama: “pé da panela”.
1Kg de frango (eu uso um frango caipira inteiro) temperado a gosto e com açafrão da terra cozido muito bem e tirado do osso. guarde o caldo do cozimento pra fazer o molho.
½ Kg de linguiça de porco fritinha e depois de frita cortada em rodelinhas.
½ Kg de queijo minas fresco picadinho em cubos.
6 Ovos cozidos e cortados em rodelas.
300 Gramas de azeitonas sem caroço e picadas em rodelas.
300 Gramas de guarirobas cozidas em água e sal. em rodelas finas.
1 Pão francês amanhecido cortado em fatias ou quadradinhos.
1l ½ De molho de extrato de tomate bem feito, refogado com sal, alho, cebola, pimenta do reino, pimenta bode e pimenta de cheiro, aromatizado com salsinha e cebolinha no final. 1 Pitada de açúcar pra tirar a acidez. use o caldo que sobrou do cozimento do frango.
Montagem:
Nos caquinhos (formas de barro individuais encontradas na Cidade de Goiás) ou em refratários de barro grande, monte na seguinte ordem:
1-Abra dois terços da massa (2/3) e forre o(s) fundo(s) da(s) forma(s).
2-Forre com pão.
3-Carne de porco,
4-Carne de frango,
5-Linguiça,
6-Guariroba,
7-Azeitona,
8-Ovos,
9-Queijo,
10-Molho (bastante molho).
Com o restante da massa abra e cubra. Deixando abas pra dobrar, fazendo o que o vilaboense chama de repulego enfeitando. Pincele com gema de ovo.
O forno bem quente até dourar por cima. Diz ser prato único, mas eu faço um arroz branco, carregado no alho, uma salada verde de alface e rúcula com azeite e um limãozinho. Bom apetite.
Fotos do acervo de Rafael Lino Rosa
Rafael Lino Rosa é colunista do Jornal Imprensa Criativa, responsável pela coluna “Cantinho da Culinária Goiana”. Toda semana ele fala sobre a gastronomia do Estado de Goiás, mostrando o melhor da culinária.
Professor Dr. Rafael Lino Rosa é goianiense, é Filósofo com licenciatura plena pela UCG. É mestre e Doutor em Ciências da religião pela PUC-GO. Além de Teólogo , pesquisador, e escritor com quatro livros publicados sobre a religiosidade do povo Goiano e do Vilaboense. Possui uma página no Facebook desde 2013, destinada a troca de conhecimento sobre a cultura goiana. “O Cantinho Goiano” Gastronomia, Artes e Cultura. Com mais de 20 mil membros. Rafael Lino Rosa é Comendador do Estado de Goiás pela Ordem do Mérito Anhanguera pelos relevantes serviços prestados continuamente sobre a cultura do estado. Foi colaborador da Obra Cozinha Goiana de Bariani Ortencio tendo receitas de suas pesquisas publicadas nas últimas edições do livro. Atualmente é professor da Escola de Artes Plásticas Veiga Valle da Cidade de Goiás, cronista e colaborador em diversos jornais e periódicos no Brasil. Reside na Cidade de Goiás.
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